Jean François, boulanger de l’Atelier des Blés
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Mauguio
https://www.atelier-des-bles.fr/(c) photo : Biocoop Lunel
La chaleur est étouffante mais jamais Jean-François ne se défait de son sourire. Dans son atelier de Mauguio, envahi de farine, il nous accueille avec une bonne humeur communicative. Et comme nous avons de la chance, nous ne repartons pas de là sans une dégustation en bonne et due forme de ses pains bio, tous frais, tout chauds !
De l’Alsace à l’Hérault
Jean-François Graff a pas mal bourlingué avant de s’installer à Mauguio. Originaire de Strasbourg, ce pâtissier travaille dans de grandes maisons prestigieuses et fait ses armes à l’étranger. Il fabrique des glaces à Marseille, il officie pour la Maison Fauchon à Paris, il travaille pour un pâtissier au Luxembourg, puis dans un restaurant gastronomique en Irlande. C’est là qu’il rencontre sa femme, originaire de Montpellier. Ensemble, ils décident d’un retour en France, dans notre région.
En 2010, il lance son affaire et crée l’Atelier des Blés, une boulangerie artisanale. Il commence seul et développe des pains bio de qualité, dans une philosophie de retour aux traditions. Du choix des farines aux méthodes de fabrication et de cuisson. Une prise de position qui séduit. Le succès est tellement au rendez-vous que son entreprise compte aujourd’hui 9 salariés.
Pains bio, légers en gluten et surtout délicieux
Fils de meunier, Jean-François Graff connaît bien les farines et leurs propriétés. Il travaille à partir de farines bio et locales, en provenance de Moulin Pichard et du Moulin de Colagne. Issues de différentes variétés de blés de nos terroirs, elles sont moulues à la meule de pierre. Ceci pour garantir la richesse nutritive des farines et une consistance moelleuse en bouche.
Dans le souci d’un retour aux méthodes des générations anciennes, l’artisan boulanger travaille avec seulement 4 ingrédients : de la farine, du levain naturel, de l'eau et du sel. Et d’ajouter avec le sourire "Je travaille avec le même levain depuis 15 ans. C’est mon premier bébé… » Vient ensuite la fermentation, lente, pendant 18 heures. Une étape qui rend le gluten beaucoup plus digeste. De même, le choix de réaliser un pétrissage doux et ralenti, rend l’ensemble des pains bio plus faciles à digérer, avec une sensation de satiété assez rapide.
Cuisson au feu de bois
Le lendemain, au milieu de la nuit, commence enfin la cuisson des pains au feu de bois. Une technique très particulière, très dépendante des variétés de bois et de l’humidité, par exemple. Le boulanger indique avoir mis plus d’un an à maîtriser son four… "En travaillant de façon artisanale, loin des méthodes industrielles, on recommence tous les jours à zéro. Pour la fermentation ou la cuisson, on doit tous les jours s’adapter aux conditions."
On le comprend, les pains bio de l’Atelier des Blés combinent tous les ingrédients d’un produit de très grande qualité. Afin de se concentrer sur cette fabrication exigeante, Jean-François a fait le choix de ne pas ouvrir de magasin. Ses pains bio sont disponibles dans les magasins bio et épiceries fines de Montpellier et sa région.
Rendez-vous dans votre Biocoop Courreau pour découvrir leur grande variété : pain bis, complet, campagne, baguette, pavot, sésame, seigle, petit épeautre, Khorasan, sarrasin, olives, noix et une succulente brioche, aussi fondante que gourmande.